Ханты-Мансийский автономный округ - Югра
Наименование блюда: Оленина в ягодах черной смородины с сосновыми шишками, с мармеладом из морошки на ржаной Хантыйской лепешке
Описание: Для народов Севера характерно использование в пищу традиционных продуктов: оленины, богатой белками, морской и речной рыбы. Baжный компонент национальных блюд — дикорастущие ягоды и травы: клюква, черника, брусника, черная смородина, щавель, дикий лук, черемша, лишайники («исландский мох»), клубни саранки, которые централизованно заготавливаются на многих территориях. Лишайники (центрария — «исландский мох» применяют как желирующее средство для приготовления сладких и заливньт блюд, кроме того, он придает пище особый вкус и лечебные свойства.
Шеф-повар: Каболов Эльбрус Игоревич
Региональные продукты / Региональные особенности
Оленина
Морошка
Смородина черная
Сосновая шишка
Лишайники
Красноярский край
Наименование блюда: Уха Енисейская из трех видов рыб и кулебяка с муксуном, томленным луком и опятами.
Описание: Красноярский край – один из самых больших регионов России. Это единственный регион, на территории которого расположены все климатические пояса России: от арктической тундры до степей. Красноярский край раскинулся по берегам Енисея, одной из крупнейших рек мира.
Для жителей края, могучая сибирская река Енисей – любимое место отдыха, и силы, культурная память. Реку Енисей, называют в народе Енисей-батюшка, так как река всегда была богата различным рыбным сырье и служила источником пропитания.
Уха, говоря торжественным слогом, одна из вершин прекрасной русской сибирской кухни, которая зачастую подается в сопровождении с кулебякой, пирогами или растягаеми.
«Енисейская уха» — крупнейшее в Енисейском районе культурное событие.
«День Енисейской ухи – это дань уважения славному Енисею, енисейской рыбе и людям, что живут и трудятся на приенисейских землях, сохраняя традиции бережного отношения к тому, что дает кормилец Енисей-батюшка», – говорят енисейцы.
Особенно хороша уха, сваренная на таежном костре, из только что пойманной, часто еще живой рыбы. Именно при создании ухи ярко проявляется широта русской души, когда безжалостно выбрасывается не только первая, но иногда и вторая закладка рыбы. Таежная сибирская уха обычно бывает «многоярусной»: двойной, тройной, четверной. И эти «ярусы» закладываются в котел последовательно.
Шеф-повар: Каболов Эльбрус Игоревич
Региональные продукты / Региональные особенности
Окунь потрошенный с/м
Филе щуки (с кожей без костей) с/м
Муксун (филе с кожей без реберных костей) с/м
Опята замороженные
Московская область. Воскресенск
Наименование блюда: Картовник со сливочно-сметанным соусом
Описание: В старину в крестьянских семьях картовник готовили без особых изысков:
«Яиц, молочка, картошки помнут в блюде, в печь поставят, вот и картовник». Нередко такую запеканку называли просто «сковородником», «насковоролником», подчёркивая тем самым способ приготовления её на сковороде.
В богатых семьях картовники делали с мясом, рыбой и грибами.
А вот в Москве и её окрестностях для наименования картофельной запеканки использовали слово «Дрочёна» и его многочисленные варианты (в
Воскресенском), Дрочённик (в большинстве районов Московской области).
Но именно в значении картофельной запеканки на молоке и яйцах слово «Дрочена» принадлежало городу Москве, входило в московское городское просторечье, показывая нам тем самым, что такой дрочёной питался простой люд города. Позднее наименование «Дрочена» распространилось на московский пригород, уступив в столице свой приоритет слову запеканка, которое и стало литературным наименованием.
Отдельную группу дореволюционных обозначений картофельной запеканки составляют названия, так или иначе связанные с картофелем: «картофельник»,
«картофельница», «картофина», «картовница», «картошник». Наряду с этими наименованиями также были распространены «толпешник», «толчёнка»,
«потируха», «мята», «мятка», «мятник», «мятушка», «мятуха», которые явно указывают на характер приготовления блюда — картофель толкут, растирают, мнут. Кое-где картофельную запеканку называли «кавардак», «каварашки», «кавардык», подчёркивая тем самым, что в приготовление блюда включено несколько составных частей. Последнее было отмечено в Воскресенском районе.
Шеф-повар: Каболов Эльбрус Игоревич
Региональные продукты / Региональные особенности
Говядина
Картофель
Лук
Сметана
Новосибирская область
Наименование блюда: Кундюмы в сливочно-грибном соусе
Описание: Кундюмы (кундюбки, кундумцы) — древнее пельменеобразное блюдо, ставшее прообразом старорусских ушек. Считается, что кундюмы представляли собой особого рода пельмени с грибной начинкой, тесто которых замешивалось на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде. В отличие от ушек и пельменей, кундюмы не отваривали, а пекли, после чего томили в печи.
Региональным продуктом является белый гриб, облепиха и кедровый opex. Все продукты произрастают на территории Новосибирской области.
Шеф-повар: Каболов Эльбрус Игоревич
Региональные продукты / Региональные особенности
Белые грибы свежие
Облепиха свежая
Кедровый opex
Санкт-Петербург
Наименование блюда: Новомихайловские котлеты с картофельным пюре, соусом жу и моченой брусникой
Описание: Новомихайловские котлеты — забытое ныне блюдо русской кухни, связанное именно с городом Санкт-Петербург, являются ярким представителем кулинарного наследия, скрытого в недрах истории. Их появление, согласно некоторым источникам,относит нас к эпохе, когда Петербург только начинал заявлять о себе как о культурной и гастрономической столице. Представляют собой панированные рубленые котлеты из курятины, похожие на пожарские, но с более нежньш вкусом.
По данным П. П. Алсксандровои-Игнатьевой, Новомихайловские котлеты названы по Михайловской улице в Санкт-Петербурге, где они были впервые приготовлены в клубе сельских хозяев.
В. В. Похлёбкин выдвигал другую версию происхождения блюда и названия.
Пo его сведениям, рецепт Новомихайловских котлет придумали в ресторане купеческого клуба на Невском проспекте в 1912 году и назвали в честь находившегося неподалёку Михайловского дворца.
Готовили Новомихайловские котлеты по рецепту П. П. Александровой-Игнатьевой предпочтительно из филе молодых кур без кожи, которое измельчали, отбивая тяпкой и постепенно вливая в него сливки. После удаления жил полученный куриный фарш смешивали с
растёртым сливочным маслом и приправляли солыо и перцем. Из фарша формовали котлеты, с широкого конца которых вставляли куриные косточки из крылышек и ножек. Новомихайловские котлеты панировали в мелко нарезанных сдобных булочках и жарили в сотейнике на колерованном сливочном масле и сервировали с различными соусами и картофельные пюре, жареным картофелем, отваренными в молоке овощами на гарнир.
Шеф-повар: Каболов Эльбрус Игоревич
Региональные продукты / Региональные особенности
Полуфабрикаты куриные
Масло сливочное
Молоко
Картофель
Тимьян
Петрушка
